În funcție de ce ne dorim de la un boilies și sperăm să obținem când suntem pe baltă, facem o rețetă sau alta și le preparăm într-un mod sau altul (fierbere în apă sau la abur, durata de fierbere mai scurtă sau mai lungă etc.).
Cât privește fierberea în apă vs. abur, termodinamica ne spune clar și fără presupuneri cum stau lucrurile. Nu intenționez să țin seminar de fizică pe forum. Trebuie doar să reținem că este diferență între temperatură (sau mai bine spus căldură) și transferul de căldură.
Mai întâi, despre temperatura apei fierte față de temperatura aburului. Temperatura apei la fierbere este de 100 de grade Celsius, atâta vreme cât, foarte important, presiunea de lucru este cea atmosferică. Dacă presiunea atmosferică crește, atunci temperatura de fierbere a apei va fi mai mare de 100 de grade Celsius. De aceea, de exemplu, în cazul "oalelor minune" de bucătărie, adică oale sub presiune, timpul în care se prepară mâncarea (ex. fierberea cârnii) este mai scurt decât la oalele clasice, tocmai pentru că temperatura din interior depășește 100 de grade Celsius.
În cazul fierbătoarelor cu abur, ideea este de a fierbe apa până la evaporare (100 de grade Celsius), după care se continuă încălzirea aburilor. O altă variantă este ca fierberea să se producă într-o incintă sub presiune (în care presiunea ajunge să fie peste presiunea atmosferică), cum am dat exemplul oalei cu presiune. Oricum, în ambele cazuri, temperatura aburului este mai mare decât temperatura de fierbere a apei.
Mai departe, ne interesează transferul de căldură. Caloria (folosită în sistemul metric) reprezintă cantitatea de energie termică necesară pentru modificarea cu un grad Celsius a temperaturii unui gram de apă la presiunea atmosferică. Similar, în sistemul imperial, cum este menționat la aparatele de aer condiționat, se folosește BTU (energia necesară pentru a crește/coborî cu un grad Fahrenheit o livră de apă). În momentul în care fierbem boilies-urile, se transferă căldura de la apă sau aburi către boilies-uri.
Fierberea boilies-urile prin metoda clasică este prin conducție, pe când la abur este prin radiere. La conducție, transferul de căldură este mai rapid (un BTU mai mare), prin urmare timpul de preparare este mai mic față de abur. Asta și pentru că, în cazul fierberii clasice, masa de apă, cea care transferă căldura către boilies-uri este mult mai mare față de aburi. Totodată, dacă prepararea la abur s-ar face tot la temperatura de 100 de grade Celsius, fierberea ar dura și mai mult.
Deși din punct de vedere tehnologic, prepararea la abur are avantaje evidente (productivitate mai mare, mai puțină mizerie etc.), substanțele nutritive și atractive pentru crap - mă refer în special la proteine - sunt alterate (denaturate) într-o măsură mai mare decât în cazul fierberii, tocmai pentru că sunt expuse o durată mai lungă și la o temperatură mai ridicată. Totodată, coagularea (polimelizarea) substanțelor din mix (ex. albușul) este mai rapidă (mai agresivă) în cazul aburului, ceea ce face ca boiles-ul să fie mai tare în profunzime (privind în secțiune).
Argumentul că legumele își păstrează mai bine proprietățile nutritive prin prepararea la abur decât prin fierbere nu ne interesează în cazul preparării boilies-urilor deoarece ceea ce ar trebui să ne intereseze în principal este ca proteinele să nu se denatureze. Pentru asta, cu cât temperatura de lucru este mai mică și timpul de expunere la temperatură este mai scăzut, cu atât nutrienții se păstrează mai bine. Acesta este și motivul pentru care procedura prin care se prepară făina de pește se numește low temperature (temperatură scăzută).
Întorcându-mă la argumentul cu legumele, nutrienții în cauză care se păstrează mai bine la abur față de fierbere sunt mineralele și vitaminele, elemente care ne interesează mai puțin (spre deloc) în prepararea nadelor. Mai mult, cu mici excepții, dacă suntem cu adevărat interesați să ne luăm cât mai multe substanțe nutritive din legumele pe care le consumăm, acestea ar trebui consumate crude.
Același principiu se aplică și în cazul nadelor cu conținut proteic: cele mai atractive sunt cele nepreparate termic. Problema este că, din motive tehnice, suntem nevoiți să le fierbem, respectiv să le aducem la forma cu care putem lucra pe baltă (să nu se disipe ingredientele imediat în coloana de apă, să nu se altereze de pe o zi pe alta la temperatura ambientală, să reziste boilies-ul pe firul de păr, să controlăm diametrul boilies-ului și cantitatea de nadă etc.).
Pentru prepararea boilies-urilor în regie proprie, prefer fierberea în apă. Altfel, fiecare poate experimenta diferite durate de preparare - prin fierbere clasică sau la abur - până este mulțumit (vizual, tactil și olfactiv) cu rezultatul obținut.
|